A Pajta története egyedülálló a magyar gasztronómia és vállalkozások térképén: a település 3 órára van Budapesttől, a mai étterem helyén csak egy néptáncos összejövetelek helyszínéül szolgáló pajta volt, a tulajdonos házaspár pedig laikusként ugrott a vendéglátásba és maguk csináltak mindent.  Hogyan lehet így bizniszt csinálni? Tavaly decemberben Michelin-csillagot kaptak.

Aki nem volt még az Őrségben, annak mindenképpen el kell mennie: ha volt, akkor azért, ha nem, akkor azért. E sorok írója is nagy Őrség rajongó, és már az első látogatásomkor működött a Pajta Étterem. De álmomban nem gondoltam volna, hogy az a bájos hely egyszer a csúcs gasztronómia élvonalát jelentő Michelin-csillaggal is fog büszkélkedni. A tulajdonosok persze, velem és sokan másokkal ellentétben az utóbbi pár évben már tudták, hogy a munkájuk meghozza gyümölcsét egy csillag formájában. Erről a tudatos építkezésről beszélgettünk.

Az Őrség tényleg a világvége, ám úgy tűnik, hogy ez nem akadálya a sikeres a biznisz építésnek. Persze Őriszentpéter és a hely atmoszférája adja magát, mert van egy sajátos, utánozhatatlan „őrségi érzés”, ami csak itt van, nincs párja. Ez vonzza ide a magyar és az egyre több külföldi turistát is, és ez volt az oka annak is, hogy Kvasznicza Ferenc a Pajta-tulajdonos férj szülei is idekerültek erdélyi néptánc hagyományokat ápolni. Csakhogy az Őrségbe érkezve ők már mást akartak csinálni: a néptáncot nem akarták folytatni, helyette az étterem és vendéglátás lett az álmuk. Adta magát az is, hogy bőven elfér Őriszentpéteren egy újabb kávézó, ahol enni is lehet. Ez volt 12 évvel ezelőtt az alapja a mai Pajta étteremnek. Mondhatnánk, hogy persze, ha jó helyen vagy, ami egyébként is kedvelt turista célpont, akkor könnyű, ám ez csak félig igaz. Lépésről lépésre haladtak, amely során három vezérelvük volt: mindent visszaforgatnak, nagymértékben támaszkodnak a helyi értékekre (úgy is mint a természet, a hagyományok, a helyi termelők, gazdálkodók) és minden a vendég érdekében történik.

Mindent visszaforgatunk

Kvasznicza Ferenc és Marjai Flóra mögött nem álltak befektetők, hanem először a család segítségével és pályázatokkal indultak el: az első pályázat az ingatlan és infrastruktúra fejlesztését célozta, ám előírás volt a vendéglátói szolgáltatás is. Ezért kezdetben kávézóként indult a Pajta, ahol a hangsúly inkább a két kirándulás között frissítőre vágyó kirándulók kiszolgálásán volt, ám azt érezték, hogy ez koncepcionálisan fenntarthatatlan és nem is ezzel akarnak foglalkozni, hanem „igazi” étteremként akarnak működni.  Habár ez meghozta a kezdeti ismertséget és persze a bevételnövekedést is, mert gyorsan terjedt a híre, hogy semmihez sem fogható az az érzés, ahogy festői környezetben madárcsicsergés mellett erdő- és virágillatban ücsörögve kávézunk, Ferenc és Flóra már a következő lépésen gondolkodott. Ezzel egyidőben kedvelt rendezvényhelyszínné is váltak, úgy, hogy közben szép lassan megkapta az épület a mai végleges kialakítását és formáját is.

Az elmúlt 13 év során jó néhányszor változott a konyha koncepciója, mindig az éppen náluk dolgozó chef kezei alatt. Alapelvük, hogy szabad kezet kap a chef a konyhában, Flóra és Ferenc tulajdonosként csak a következőt határozza meg: használják a helyi alapanyagokat, rövid legyen az étlap és szezonális legyen. Ferenc úgy foglalta össze, hogy „a lényeg, hogy jó legyen: a vendégnek, a munkatársaknak és a beszállítóknak. Ha ez megvan, akkor az nekünk is jó”.

A nyitás után röviddel kedvelt esküvő- és rendezvényhelyszínné is váltak, ami ugyancsak segített a bevételnövekedésben, ám fenntarthatatlanná vált egy szombati esküvő után a másnap reggeli mosolygós nyitás, de talán ennél is fontosabb volt, hogy nem érezték magukénak az esküvői „üzletágat”...

„Mindent visszaforgattunk” – mondja kórusban Ferenc és Flóra, utalva arra, hogy kizárólag a vállalkozás finanszírozására és beruházásokra, újabb és újabb fejlesztésekre költötték a növekvő bevételt, például bővítették a vendégteret, fejlesztették a konyhát is, és ennek keretében kezdték meg a szálláshelyek kialakítását is.

Őrségi értékek

Úgy tűnhet, hogy annyira nagyszerű hely ez a zalai-vas megyei tájegység, hogy amihez hozzáér az ember, arannyá változik. Ez csak a látszat, mert a még mindig Budapest-központú vidéki Magyarországon bárhol sok munka és kihívásokkal teli egy vállalkozást indítani és fenntartani. Ez a tétel, tehát az Őrségben is igaz. A Pajta tulajdonosai elkötelezettek abban, hogy őrizzék és ápolják mind a természeti, mind pedig a gasztro-kulturális és építészeti hagyományokat is. Ennek jegyében az új ingatlanegyüttes nem lett tájidegen, mert a fa-üveg és hagyományos jellegű tégla dominál és a természetbe szinte beleolvad. Ebben persze erősen megkötötte őket a szigorú helyi építési szabályozás is. Ám ennek is köszönhető, hogy már csak az épület teljesen tájba illeszkedő jellege és kinézete is vonzza a vendégeket. Korábban a teraszon volt zene, aztán rájöttek, hogy semmi értelme, mert sokkal nagyobb élmény úgy enni, hogy közben a természet biztosítja a háttérzenét.... Az ételek esetében kifejezett cél volt az őrségi alapanyagok és ízek felhasználása és fúziója, tehát a már említett dödöllét is újra alkották. Aztán tovább léptek, és a mai Michelin-csillagos étteremben már az étlapon is felhívják a figyelmet a chef üzenete által, hogy „Újragondolt őrségi ételek helyett csak a Pajtában átélhető élményt szeretnék kínálni a vendégeknek.” Jelenleg 6 állandó és körülbelül 4 eseti alapanyag beszállítójuk van az Őrségből, de például a fűszernövényeket helyben maguk termelik meg. Szinte stratégiai jelentőségű a vadhús beszerzés, hiszen étlapjukon nagy hangsúlyt kapnak helyi vadhúsból készült fogások. A helyi alapanyagokra alapozni persze nemes célkitűzés, ám azért ez sem volt könnyű: edukálni kellett a helyi termelőket is, hogy például állandó mennyiség legyen egy adott alapanyagból, hiszen nem mondhatják a vendégnek, hogy ezen a héten nem érkezett sajt....

A témáról bővebben a Tovább gombra kattintva olvashatsz!

Tovább